L’arte culinaria come espressione del progresso civile e politico dei Romani che, servendosi delle risorse di un suolo non ferace, con abilità ed intelligenza, si trasformarono da rozzi pastori e contadini nei dominatori del mondo, è il messaggio insito in “Quinto Quarto e Ingegno”, La cucina della Roma Papalina( Cuzzolin Editore, Napoli 2019 pag 190.) del matematico e gastronomo Bruno Di Ciaccio. Il suo percorso letterario-gastronomico iniziato nel 2015 con “La cucina di Gaeta” e continuato nel 2017 con “La Cucina al tempo dei Borboni”,trova completezza nel testo in oggetto, riccamente illustrato e accuratamente documentato. L’opera percorre la storia gastronomica della città”caput mundi”, in cui l’autore ha trascorso lunghi periodi della sua vita. Il titolo del libro si spiega con l’elogio della concretezza e della parsimonia come qualità identificative del popolo romano. Oggi nel marasma della modernità del “Melting pot” che ha reso il mondo un guazzabuglio di stridenti saperi, il testo di Di Ciaccio offre una chiave di lettura interessante e salvifica: la stratificazione dei saperi dà senso alla vita e concede all’essere umano , il conforto di un’immortalità trasmissibile. L’opera è ricca di riferimenti letterari e storici afferenti al tema del cibo e riconducibili ad autori del mondo classico ma anche della modernità. Da Columella, scrittore del I sec. dopo Cristo, contemporaneo di Seneca e di Nerone , che delinea una cucina povera ma dignitosa secondo i precetti del “mos maiorum”, ad Apicio (Marco Gavio) vissuto sotto il dominio di Tiberio e Caligola, famoso per le sue stravaganze culinarie (manicaretti a base di talloni di cammello, triglie fatte morire nel “garum”, oche ingrassate nei fichi secchi) ad autori più moderni come Mastro Martino, Bartolomeo Scappi, Ada Boni. Tuttavia la maggior parte delle ricette vengono fuori dalla “vox populi”, cioè dal retaggio che, di generazione in generazione , trasmette i valori immateriali e materiali, di cui si fa interprete, il poeta vernacolare Giovacchino Belli. Le ricette spaziano, anche, oltre l’ambito romano e si riconnettono alla cucina tipica delle regioni limitrofe, appartenenti allo Stato Pontificio. Il repertorio e’ ricco di pietanze a base di ingredienti ormai scomparsi, di aromi forti e intensi, di salse tipiche e di carni pregiate. Le tavole degli alti prelati e del Papa sono all’insegna della ricercatezza e del fasto. Oggi nell’epoca del fast-food, la cucina romana di tradizione viene”riesumata” nelle grandi ricorrenze e nelle famiglie più economicamente avvantaggiate. Tuttavia, a quanti di noi piace ripercorrere il passato per abbellire la grigia modernità, il libro di Bruno Di Ciaccio offre una dilettevole lettura e suggerisce percorsi gastronomici allettanti. Un contributo importante alla riscoperta del cibo del passato , offre oggi l’archeologia che, attraverso modernissime tecniche d’indagine, come la paleobotanica che studia i fossili vegetali e l’analisi chimica e spettroscopica delle ossa rinvenute, consente di ricostruire le abitudini alimentari de popoli antichi, allungando un“fil rouge” tra passato e presente.
